2013年9月8日日曜日

食肉の格付について

食肉は客観的な規格により
格付を受けて、
その結果によって価格が
設定されます。

格付規格はいくつかの国で
制定されていますが、
そのうち日本、アメリカ合衆国、
オーストラリアのものについて
簡単に触れたいと思います。

まず日本では、
牛および豚については
日本食肉格付規格によって
格付が行われます。

牛肉の格付については、
肉付きの良さに関する
歩留等級をAからC(Aがもっとも良い)で、
肉質のよさに関する肉質等級を1から5(5がもっとも良い)で、
それぞれ判定することで行います。

歩留等級はロースの大きさや
皮下脂肪の厚さなどから、
肉質等級は、枝肉を
第6胸椎-第7胸椎間で
切開した切開面の外観などから、
それぞれ判定されます。

肉質等級においては脂肪交雑(いわゆる霜降り)、
肉色、脂肪色、肉のきめおよびしまりなどにより
判定が行われています。

豚肉の格付は、
枝肉の段階で行いますが、
牛肉と違い切開などは行いません。

枝肉重量や枝肉の外観、
皮下脂肪の厚さなどから
極上~等外の5等級に格付されます。

アメリカにおいては
農務省 (USDA) による
格付制度が確立されており、
牛肉については8段階で肉質が格付されます。

豚肉については
日本と異なり脂肪交雑(霜降り)の基準も
確立されています。

オーストラリアにおいては、
Meat Standard Australia(MSA)と
呼ばれる規格により
格付が行われます。

日本や米国と異なり、
枝肉ではなく、
部分肉の段階で
格付されるのが特徴です。


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