牛肉部位一覧と特徴

ネック

特徴：すねに次いで堅い。
用途：シチュー、カレー、スープ、ひき肉



肩

特徴：やや堅い
用途：すき焼き、しゃぶしゃぶ、カレー・シチューなどの煮込み、パストラミ



肩ロース

特徴：霜降りが入りやすい。
用途：すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み、ステーキ



リブロース

特徴：霜降りになりやすい。
用途：ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ



サーロイン

特徴：やわらかい。
用途：ステーキ、ローストビーフ



ヒレ（フィレ）

特徴：赤身で最もやわらかい。
用途：ステーキ、薄切りはしゃぶしゃぶにも



バラ

特徴：脂肪が多く、やや堅い。
用途：すき焼き、牛丼、焼き肉、煮込み



カタバラ

特徴：やや堅い。
用途：カルビ焼き



トモバラ

特徴：やや堅い、赤みと脂肪が層になっている。
用途：ショートリブ



モモ、内モモ

特徴：赤身が多い。
用途：ステーキ、ローストビーフ、焼肉、コールドビーフ、たたき



外モモ

特徴：やや堅い、ゼラチン質が多い。
用途：煮込み、ビーフストロガノフ



ランプ

特徴：脂肪が少ないがやわらかい。生食にも向く。
用途：ステーキ、ローストビーフ、バター焼き、ユッケ、刺身



スネ

特徴：赤身肉。堅く筋が多い。
用途：煮込み、スープ



シンタマ

特徴：脂肪が少なく、やわらかい。



テール（尾）

特徴：高たんぱく質でコラーゲンが多い。
用途：シチュー、スープ



スジ、アキレス腱

特徴：堅いが、コラーゲン豊富、煮込むと最も柔らかくなる。
用途：おでん、煮込み、牛丼、ブッフ・ブルギニョンなど



希少部位

みすじ

詳細：肩甲骨のあたりの部位。



顔部の肉

ホホ肉

特徴：タンに似た風味だが歯ごたえは異なり、
独特の風味がある。

子牛のものはテット・ド・ヴォーとして
特にフランス料理で好まれる。



耳、鼻

耳・鼻それぞれコリッとした
歯ごたえのある独特の食感を持つ。

切って茹でたものをゼリー寄せや
マリネなどで前菜や酒の肴にする。