食肉の流通形態について

食肉の流通形態は、
大きく屠体（とたい）、枝肉（えだにく）、
部分肉、精肉に分けられます。

また、加工品として流通する場合もあります。

屠体（とたい）というのは、
屠畜、屠鳥した動物の体のことを言います。

内臓等を除く前、
除いた後のいずれとも屠体と呼びます。

肉畜において、
屠体から内臓や原皮等、
畜産副生物に相当する部位を除去し、
脊髄で左右に切断したものを枝肉と呼びます。

日本では、
枝肉の段階で
格付やせりが行われます。

牛の枝肉では、
腎臓および周囲脂肪を
つけたままにしておくかどうか、
国ごとに慣行が異なり、
日本では腎臓と周囲脂肪を
つけたままにしておくのが
一般的です。

枝肉を、さらに部位ごとに切断し、
余計な脂肪や骨を除去するなどしたものを
部分肉と呼びます。

牛や豚などの畜種ごとに
部分肉の取引規格が存在し、
その規格に基づいて調製されます。

部分肉の規格は、
カットの位置や呼称が国ごとに異なり、
国ごとの歴史的な商慣行に基づき
規格化されています。

精肉というのは、
部分肉を、小売等に適するよう、
スライスや角切り、細切れ、挽肉などに
調製したものを言います。

食肉をハム・ソーセージなどに加工したり、
精肉を惣菜などに加工した状態で
流通および小売されることも多く行われています。

食肉の輸送は、
生体のままで輸送する場合、
枝肉や部分肉の状態でチルドで輸送する場合、
あるいは凍結で輸送する場合があります。

部分肉は真空包装で輸送されることも多いです。

生体で輸送される場合は、
基本的には農家から市場（屠畜場）までの
輸送です。