肉の食べ方、調理

肉は、通常、
加熱調理してから
食べます。

加熱調理することによって、
食肉の衛生を確保するとともに、
食感を改善し、
加熱肉独特の風味や香気を
引き立たせます。

加熱調理せずとも
生食する場合もあります。

また、加熱以外にも
食感や風味、香気の付与を
目的とした調理操作があります。

なぜ一般的には
加熱調理されるのか？

それは、部分肉を精肉に加工すると、
加工器材との接触や、
表面積の増大による空気との
接触の増加から、
細菌による汚染にさらされやすいため、
加熱によりこれら細菌を死滅させることで
衛生を確保するのです。

豚やニワトリなど
一部の畜種については、
ウイルスや寄生虫の感染があるため、
加熱することが特に推奨される場合があります。

また、生の食肉は噛み切りにくく、
部位によっては非常に食べにくい
食感があるものがあります。

しかし、加熱することにより
タンパク質が変性し、
食べやすい食感となるのです。

加熱の程度と食感の関係は
部位によって異なり、
加熱しすぎるとかえって硬くなり
食べにくくなる部位や、
長時間加熱することで
ようやく食べやすい食感となる部位もあります。

味に関しては、
加熱することにより、
新たな呈味もしくは味を修飾する成分が
生じることが知られています。

その本体は加熱により生じるペプチドで、
肉様の味を増したり、
酸味を抑制したりすることが
明らかにされています。

香気について、
加熱により肉独特の香りが生じます。

これは肉の成分のみから生じる場合もありますが、
調味料などの副材料と反応して生じる場合もあります。

牛肉における独特の加熱香気、
とくに霜降り和牛の特徴的な加熱香気は
前者に属することが明らかにされています。

調味については、
食肉自身にも呈味成分は含まれていますが、
多くの場合、味や香りの付与を目的として
調味することが多いです。

また、一部の調味料は
食感の改善をもたらす場合もあります。

生食に関して、
食肉は、生食したり、
あるいはわずかな加熱により
生に近い状態で食べられることがあります。

また、加熱しない場合でも、
酢などを含んだ調味液で
マリネにして食べられるケースもあります。

極地など、
農耕が不可能なため
新鮮な植物性食品を
入手できない地域では、
必須ビタミンなどを
食肉から得る必要があるといった
栄養上の必要性から
生食を行う食文化もあります。