牛肉

牛肉の魅力に迫る!国産のA5ランクの最高級サーロインステーキは、一度食べると安い肉が食べれなくなりますよ。

豚肉

おいしい豚肉の魅力!ビタミンB1の宝庫である最高級の琉球ロイヤルポークなどは、一度食べるとやみつきになります。

鶏肉

身近な鶏肉のおいしさに迫る

ラム肉

ラム肉と言えばジンギスカンですが...

馬肉

馬肉と言えば馬刺し、馬肉のおいしさを追求

2013年9月28日土曜日

主な銘柄の肉質等級の分布

ブランド牛、主な銘柄の肉質等級の
分布について
ご紹介したいと思います。


肉質等級は、4つの要素
脂肪交雑・脂肪の色択・肉の締まりおよびきめ)で
構成されています。


霜降りの度合いを示す脂肪交雑(BMS)は、
12段階で評価される。


上位5段階は肉質等級の5等級、
次の3段階は4等級、
次の2段階は3等級、
次の1段階は2等級、
一番下の階段は、1等級に相当する。


すなわち、霜降りの度合いで見ると、
BMS上位6段階と下位6段階の境界は、
肉質等級における4等級の上位と中位の間にあることになる。


肉質等級が5~1に渡っているブランドは、
格付けによる規定を設けていないブランドになります。


仙台牛    肉質等級:5    BMS:NO.8~12
仙台黒毛和牛 肉質等級:3~4   BMS:NO.3~7

佐賀牛    肉質等級:4.5   BMS:NO.7~12
佐賀産和牛  肉質等級:2~4.5  BMS:NO.2~6

神戸ビーフ  肉質等級:4~5   BMS:NO.6~12
但馬牛    肉質等級:1~4   BMS:NO.1~5

前沢牛    肉質等級:4~5   BMS:NO.5~12

若柳牛    肉質等級:4~5   BMS:NO.5~12

常陸牛    肉質等級:4~5   BMS:NO.5~12

阿波牛    肉質等級:4~5   BMS:NO.5~12

宮崎牛    肉質等級:4~5   BMS:NO.5~12
宮崎和牛   肉質等級:1~3   BMS:NO.1~4

米沢牛    肉質等級:3~5   BMS:NO.3~12

飛騨牛    肉質等級:3~5   BMS:NO.3~12
飛騨和牛   肉質等級:1~2   BMS:NO.1~2

熊野牛    肉質等級:3~5   BMS:NO.3~12

The・おおいた豊後牛 肉質等級:3~5 BMS:NO.3~12
豊後牛    肉質等級:1~2   BMS:NO.1~2

石垣牛    肉質等級:2~5   BMS:NO.2~12

松坂牛    肉質等級:1~5   BMS:NO.1~12

伊賀牛    肉質等級:1~5   BMS:NO.1~12

近江牛    肉質等級:1~5   BMS:NO.1~12

三田牛    肉質等級:1~5   BMS:NO.1~12

しまね和牛  肉質等級:1~5   BMS:NO.1~12

千屋牛    肉質等級:1~5   BMS:NO.1~12




2013年9月26日木曜日

牛肉の格付けについて

日本食肉格付協会による
格付けでは、
歩留等級がA - C(Aが最も良い)
肉質等級が5 - 1(数字が大きいほど良い)
となっており、
「A-5」が最も良い格付けとなっております。


ブランド牛肉は、
上記協会の格付けを定義に加え、
ある一定の規格以上の枝肉に
呼称を認めるのが一般的となっておりますが、
神戸ビーフのように上記協会の
格付け項目の一部を用いているもの、
近江牛や松阪牛などのように
全く格付けを利用していないもの、
あるいは、熊野牛のように
上記協会の格付けを用いても
用いなくてもいいものもあります。


一般に、格付けの低いものまで
含めた方が流通量を確保でき、
ブランドの知名度を上げることが
容易ですが、
ブランドの信頼は落ちていきます。


その場合、品評会での
数頭の高評価を以って消費者にPRし、
全体のブランド価値を上げようと
試みることが多々見られます。


逆に、ブランドの信頼を重視して
肉質等級を5のみに限定すると、
ブランドの知名度を得られるほどの
流通量を確保しづらくなります。


大阪食肉市場での傾向を見てみると、
主に銘柄牛肉に用いられる和牛去勢牛の
肉質等級は、5等級が大きく比率を低下させる一方、
4等級や3等級がその比率を上げており、
品質が最高の5等級の牛肉を努力して生産するより、
低い等級でも名の通った牛肉を生産する方が
市場の主流となってきています。


かつて松阪牛・飛騨牛・佐賀牛などは
肉質等級を5等級に限定し、
神戸ビーフは脂肪交雑 (BMS) を
No.7以上としていましたが、
2001年(平成13年)にBSE問題や
産地偽装事件が発生すると、
2003年(平成15年)の牛肉トレーサビリティ法の
施行と前後して現在の基準まで下げました。


2010年時点で肉質等級を
5等級に限定しているブランド牛肉は、
全国で唯一仙台牛だけとなっています。



牛肉のブランドについて

牛肉のブランドは、
産地(地理的表示)、
血統(品種)、枝肉の格付け、
飼育法などにより、
ある一定の基準を満たしたものに
付けられているのが一般的です。

また、ブランドの地理的表示には、
同じ地域で肥育されたとしても、
ある生産者組合に加入している者が
肥育した場合のみ表示が許されるのが
一般的となっています。

日本では各都道府県ごとに
名称が整理・統一されている場合も
ありますが、都道府県内の
地域ごとにブランド名が
異なることが多いです。

また、地域ごとではなく
農協系と非農協系との間で
ブランド名が異なっている
長野県の例や、
栃木県に見られるように
小売や飲食店段階の
民間流通業者が、
生産地域とは関係なく
命名している例もあります。


2013年9月17日火曜日

主な牛肉料理

牛肉料理には、
主にどのようなものがあるのか?

いくつかご紹介したいと思う。

・牛タン(焼肉)

・肉じゃが

・すき焼き

・しゃぶしゃぶ

・牛丼

・ステーキ

・ハンバーグ

・ハンバーガー

・焼肉

・牛串

・ローストビーフ


2013年9月16日月曜日

牛肉の栄養価について

牛肉には
動物性蛋白質、鉄、ビタミンB群などが
多く含まれています。



鉄分は血を作る役目があります。



牛肉に含まれる鉄分は、
ヘム鉄と呼ばれるもので、
これは植物性食品に含まれる
非ヘム鉄と比較すると
吸収力が10倍近く早く、
また動物性タンパク質と同時に
摂取すると更に吸収力を高めます。



これは加熱してもほとんど失われません。



亜鉛は、味覚障害を防ぐ効果があります。



また、風邪などの免疫力を高める力も
持っています。



動物性蛋白質というのは、
生物の構成要素です。



栄養そのものであり、
細胞成長にも使われます。



ビタミンB2というのは、
エネルギーの代謝、
皮膚の老化予防、
視力低下予防に良いです。



ビタミンB6は、
皮膚の免疫力強化に良いです。



更にビタミンB12は、
造血作用や脳機能の正常化に
必要なものです。



その他、ナイアシン、パントテン酸なども
ビタミンB群に含まれます。



コレステロールというのは、
脂肪吸収に必要な胆汁酸生成に不可欠です。



また、様々なホルモン分泌や
病原性細菌に対する免疫力を高めますが、
多量摂取には、注意する必要があります。



牛肉の栄養価について
更なる詳細については、
以下に記載しておきます。



100gあたりの栄養価です。



エネルギー 800 kJ (190 kcal)

炭水化物 0 g
- 糖分 0 g
- 食物繊維 0 g

脂肪 12.4 g
- 飽和脂肪酸 4.619 g
- 一価不飽和脂肪酸 6.5 g
- 多価不飽和脂肪酸 0.406 g

タンパク質 19.9 g
- トリプトファン 0.223 g
- トレオニン 0.938 g
- イソロイシン 0.927 g
- ロイシン 1.715 g
- リシン 1.906 g
- メチオニン 0.538 g
- シスチン 0.203 g
- フェニルアラニン 0.798 g
- チロシン 0.741 g
- バリン 0.995 g
- アルギニン 1.355 g
- ヒスチジン 0.746 g
- アラニン 1.234 g
- アスパラギン酸 1.939 g
- グルタミン酸 3.254 g
- グリシン 0.979 g
- プロリン 0.893 g
- セリン 0.819 g

水分 67.4 g

ビタミンA相当量 4 μg (0%)
- βカロテン 0 μg (0%)
- ルテインおよびゼアキサンチン 0 μg

ビタミンB1 0.084 mg (6%)

ビタミンB2 0.224 mg (15%)

ビタミンB3 3.588 mg (24%)

ビタミンB6 0.399 mg (31%)

葉酸(ビタミンB9) 3 μg (1%)

ビタミンB12 2.64 μg (110%)

ビタミンC 0 mg (0%)

ビタミンD 5 IU (1%)

ビタミンK 1.5 μg (1%)

カルシウム 6 mg (1%)

鉄分 2.41 mg (19%)

マグネシウム 22 mg (6%)

セレン 28.1 μg (40%)

リン 192 mg (27%)

カリウム 326 mg (7%)

塩分 80 mg (3%)

亜鉛 7.12 mg (75%)

コレステロール 68 mg



上記 %はアメリカにおける成人向けの
栄養摂取目標 (RDI) の割合を指しています。




牛の内臓部位一覧




タン(舌)

脂肪が多く堅めですが、
煮込むとやわらかくなります。
独特の歯応えがあります。

用途:タン塩、シチュー



ハツ(心臓)

ココロ、シンゾウ、ハート、ヘルツなどとも
呼ばれています。
新鮮なものは刺身として
食べることができますが、
一般には焼いて食べます。
語源は心臓の英語である heart からきています。



フワ(肺)

肺胞の微細な空洞のため、
マシュマロのようなフワフワとした食感があります。

用途:焼き肉



マメ(腎臓)

形が空豆に似ていることからそう呼ばれています。



レバー(肝臓)

やわらかくビタミンA、B群、鉄分を多く含んでいます。



ハラミ(横隔膜)

食感はやわらかいです。
1頭の牛から5kgほどしか取れません。
狭義のハラミとサガリに分かれます。



ミノ(第1胃)

硬く脂肪は少ないです。



ハチノス(第2胃)

四つの胃の中で一番美味と言われています。
蜂の巣のような形をしていることからそう呼ばれます。
イタリア語で「トリッパ trippa (本来この単語は
内臓全体を指します)」。

用途:焼肉や刺身、トマト煮など。



センマイ(第3胃)

脂肪が少ないです。
比較的淡白な味で、白い色をしています。
ひだひだが重なったような姿をしているため
「千枚」=「センマイ」と呼ばれています。
刺身などでも食べられます。



ギアラ(第4胃)

脂肪が多いです。
赤センマイとも呼ばれています。



シビレ(膵臓)

胸腺と膵臓の部位、
語源は英語の sweetbread が
日本語風に訛ったと言われています。



脳みそ

BSE騒動以来食用には敬遠気味ですが、
伝統フランス料理やアラブ料理には
欠かすことのできない食材です。

このわたのような独特の食感と風味があります。

特に子牛のものが好まれます。

牛以外には羊やウサギの脳もよく用いられます。

フランス語ではヒトの脳を
セルヴォー cerveau と男性形で呼ぶのに対し、
牛を含む家畜類の脳はセルヴェル cervelle と
女性形で呼び、
単語の使い分けにより食材としての印象が
より強くなっています。



2013年9月14日土曜日

牛肉部位一覧と特徴





ネック

特徴:すねに次いで堅い。
用途:シチュー、カレー、スープ、ひき肉





特徴:やや堅い
用途:すき焼き、しゃぶしゃぶ、カレー・シチューなどの煮込み、パストラミ



肩ロース

特徴:霜降りが入りやすい。
用途:すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み、ステーキ



リブロース

特徴:霜降りになりやすい。
用途:ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ



サーロイン

特徴:やわらかい。
用途:ステーキ、ローストビーフ



ヒレ(フィレ)

特徴:赤身で最もやわらかい。
用途:ステーキ、薄切りはしゃぶしゃぶにも



バラ

特徴:脂肪が多く、やや堅い。
用途:すき焼き、牛丼、焼き肉、煮込み



カタバラ

特徴:やや堅い。
用途:カルビ焼き



トモバラ

特徴:やや堅い、赤みと脂肪が層になっている。
用途:ショートリブ



モモ、内モモ

特徴:赤身が多い。
用途:ステーキ、ローストビーフ、焼肉、コールドビーフ、たたき



外モモ

特徴:やや堅い、ゼラチン質が多い。
用途:煮込み、ビーフストロガノフ



ランプ

特徴:脂肪が少ないがやわらかい。生食にも向く。
用途:ステーキ、ローストビーフ、バター焼き、ユッケ、刺身



スネ

特徴:赤身肉。堅く筋が多い。
用途:煮込み、スープ



シンタマ

特徴:脂肪が少なく、やわらかい。



テール(尾)

特徴:高たんぱく質でコラーゲンが多い。
用途:シチュー、スープ



スジ、アキレス腱

特徴:堅いが、コラーゲン豊富、煮込むと最も柔らかくなる。
用途:おでん、煮込み、牛丼、ブッフ・ブルギニョンなど



希少部位

みすじ

詳細:肩甲骨のあたりの部位。



顔部の肉

ホホ肉

特徴:タンに似た風味だが歯ごたえは異なり、
独特の風味がある。

子牛のものはテット・ド・ヴォーとして
特にフランス料理で好まれる。



耳、鼻

耳・鼻それぞれコリッとした
歯ごたえのある独特の食感を持つ。

切って茹でたものをゼリー寄せや
マリネなどで前菜や酒の肴にする。




牛肉の履歴表示義務について

2004年(平成16年)12月から、
「牛の個体識別のための情報の管理
及び伝達に関する特別措置法」
(牛肉トレーサビリティ法)の施行によって、
日本産牛肉については、
牛の出生から屠畜場で処理されて、
牛肉に加工され、
小売店頭に並ぶ一連の履歴を
10桁の個体識別番号で管理し、
取引のデータを記録することが定められた。



このため、スーパーマーケットや
精肉店などの小売店で販売されたり、
焼肉、レストラン、しゃぶしゃぶ店などで
使われたりする日本産牛肉には、
小間切肉や挽肉など一部の例外を除いて、
10桁の個体識別番号の表示が義務となりました。



尚、販売店や商品によっては、
仕入れなどの取引の関係から、
複数の牛(最大50頭)を
一つにまとめたロット番号で
表示している場合もあり、
この場合には、一度、
販売店などに問い合わせるか、
販売店などが開設するウェブサイトへ
アクセスするなどして、
ロット番号から個体識別番号を聞いたり、
探し出したりする手順が必要となります。



実際に販売されている牛肉の履歴データを
確認するためには、
パソコンからインターネットを通じて、
独立行政法人家畜改良センターのウェブサイト
https://www.id.nlbc.go.jp/top.html 
へアクセスするか、
または、携帯電話用のウェブサイト
http://www.id.nlbc.go.jp/mobile/
へアクセスし、
この10桁の個体識別番号を入力して、
自宅だけでなく、
携帯電話の電波が店内に届いていれば、
売り場などでも携帯電話で
確認することが可能です。



また、店舗によっては、
パソコンを備え付けたり、
上記家畜改良センターのウェブサイトへ
アクセスして得た内容を印刷して
掲示するなどの工夫をしています。



尚、10桁の個体識別番号を
入力して表示される情報は
以下の通りとなります。

1.個体識別番号

2.出生又は輸入の年月日

3.雌雄の別

4.母牛の個体識別番号

5.種別(品種)

6.飼養施設の所在地(都道府県名)

7.飼養施設における飼養の開始及び終了の年月日

8.屠殺、死亡又は輸出の年月日

9.輸入された牛について、輸入先の国名

10.屠畜場の名称及びその所在地

11.輸出された牛について、輸出先の国名



このほか、個人情報の公表に関して
同意が得られた管理者については、
管理者の氏名または名称及び住所が表示されます。

2013年9月13日金曜日

「和牛」と「国産牛」の違い

スーパーマーケットなどで
売られている牛肉の表示で
微妙にわかりにくい
「和牛」と「国産牛」の違いについて、
あなたは、正しい知識を持っていますか?



和牛とは品種を指す言葉であり、
国産牛とは、
国内における飼養期間が
外国における飼養期間
(2以上の外国において
飼養された場合には、
それぞれの国における飼養期間)
よりも長い牛を国内でと畜して
生産されたものを指します。



以前は日本国内で
3か月以上飼育された牛を指しました。



そのため外国産和牛が存在します。



但し、
食肉流通業界の自主規制と
農林水産省の指導により、
現在において
日本国内で外国産牛が
和牛として流通する事は
事実上不可能になっています。



牛肉について

出荷されている牛肉は、
肉牛品種(黒毛和牛など)の肉が多いですが、
廃乳牛や去勢し肥育した乳牛の肉も販売されています。



牛は、ほぼすべての部位の肉を
食べることが可能ですが、
近年では、健康な牛の場合は
問題がないものの、
BSE問題の危険性を考慮し
一部食用とし難い危険部位が存在します。



調理については、
加熱して食すほか、
ステーキでは熱で蛋白質が変質しきらない状態で
食べるレアやミディアムなどの焼き加減があり、
刺身として生食する場合もあります。



しかし、牛は人間を終宿主とする
寄生虫の一種である無鉤条虫の中間宿主であり、
幼虫(無鉤嚢虫)は主に牛の筋肉に寄生しています。



そのため牛肉を生や、
それに近い状態で食べることは、
寄生虫感染のリスクを伴います。



一般的に、60°C以上に加熱
または-10°C以下で10日以上冷凍した肉は
安全とされています。



日本では生レバーも食用にされていますが、
健康な牛でさえも約10%程度が
カンピロバクターを保菌している事が
厚生労働省の研究班から報告されており、
食中毒のリスクを伴っております。



西洋料理のタルタルステーキや
カルパッチョなど、
一部の食文化では牛肉の生食に
薬味を添える習慣があるのですが、
この薬味によって寄生虫や食中毒のリスクを
軽減させている効果があるといわれていますが
実は、科学的な根拠はありません。



強いていえば薄く切る、
また叩くことで寄生虫のリスクを
減らすことができる可能性があります。



牛肉は他の食用肉と比べ冷凍保存に向いていて、
冷凍庫で凍結させることで家庭用冷蔵庫(2ドア)なら半年、
業務用冷凍庫なら1年は持つと言われております。



これは一般に鶏肉や豚肉を得る上での
肥育期間が牛肉を得る上での肥育期間に比べて短いため、
それらの肉は筋繊維の構造が急激な肥育で牛肉に比べて
ほぐれやすくなっている点にあります。



ちなみに、ヒンドゥー教では
牛は神聖な動物であるとされ、
牛肉の食用を禁じています。



そのため大抵のヒンドゥー教徒は、
牛を農耕と牛乳生産のために利用するだけで、
食用として肥育はされていません。



日本では645年(大化元年)に
牛馬を生贄(いけにえ)にした例
(『日本書紀』皇極天皇元年)などもあります。



また675年(天武天皇5年)4月17日 (旧暦)の
いわゆる肉食禁止令(『日本書紀』)で、
4月1日 (旧暦)から9月30日までの間、
稚魚の保護と五畜(牛・馬・犬・ニホンザル・ニワトリ)の
肉食を禁止されていました。



戦国時代にはキリスト教イエズス会の宣教師、
キリシタン大名をはじめ松永貞徳著『慰草』(1652年)によると
京都などでもひろくワカ(葡: Vaca)として
牛が食べられていました。



豊臣秀吉は小田原征伐の時、
高山右近、蒲生氏郷、細川忠興とともに
牛をたべています。



江戸時代の1690年(元禄3年)近江彦根藩は
「牛肉味噌漬」を「薬喰い」として作り
売っていました。



健康増進や病人の養生のために食用されていました、



食用家畜として飼育されている牛は
皆無だったことから、
極めて高価な「薬」であったと
言われています。



廃用農耕牛は肉質は硬いですが
これが食用に回されていました。



彦根藩主井伊家は毎年徳川将軍家(江戸)と
徳川御三家(名古屋、和歌山、水戸)に
「牛肉味噌漬」などを献上していました。



また、同時代には牛肉の栄養に着目し、
寒い時期に乾肉を生産していました。



江戸ではももんじ屋などで
食べるようになりました。



本格的に牛肉が食べられ始めたのは、
明治の文明開化以降であり、
牛なべ屋(すき焼き)が流行しました。



また、1872年(明治5年)1月24日、
明治天皇が牛肉を食べたといわれていますが、
2011年現在では、
皇族用の御料牧場では肉牛は
飼養管理されていません。



この日本での牛肉事情であるが、
国産牛肉が一頭ずつ大切に肥育する
飼育方法が長らく取られていたため、
従来は豚肉よりも高価な肉とされていました。



しかし1991年(平成3年)4月からの
牛肉の輸入自由化によって
日本国外から安価な牛肉が
入ってくるようになったため、
家庭の食卓に頻繁に
上るようにもなっています。



関西では、
「肉」といえば
牛肉の事を指すほど
食されています。



ちなみに、日本の市町村で
牛肉の消費量が最も多いのは
和歌山市です。



フランスをはじめ欧米では
成牛肉と、子牛肉は異なる流通ルートであり、
料理への利用も区別されるのが一般的です。



子牛肉は総じて
どの部位も赤みが少なく
柔らかいのが特徴です。



2013年9月11日水曜日

年間食肉消費ランキング

食肉に関する統計で、
一人あたりの年間食肉消費量(2003年)の
ランキングがあるので、
ご紹介します。



1位 アメリカ合衆国 123㎏

2位 スペイン 121㎏

3位 オーストラリア 118㎏

4位 オーストリア 112㎏

5位 デンマーク 111㎏

6位 ニュージーランド 109㎏

7位 キプロス 108㎏

8位 アイルランド 102㎏

9位 カナダ 98㎏

10位 フランス 98㎏



アメリカは堂々の1位で、
やっぱりなという感じがします。



しかし年間1人123kgもの肉を
消費するとは、
かなり驚きの結果ですね。



毎日約340gもの肉を
食べる計算になりますね。



ということは
約180gのサーロインステーキを
1日約1.9枚、
ほぼ2枚食べている計算になります。



いや~ 凄いですね。



ところで、
日本はいったい何位なのか?



気になりますね・・・



和食国家は未だ健在なのか、
トップ10入りはしてませんね。



食肉についての科学技術

食肉を主食に近い形で
扱っている国々では、
食肉科学はひとつの分野として
研究されている。

専門的な国際学術雑誌も
いくつか発行されております。

著名なものとしては
「Meat Science誌」というものがあります。

また毎年、
国際食肉科学技術会議が
開催されています。

日本でも
小規模ながら
日本食肉研究会と呼ばれる
学術団体が存在しています。

食肉は、
知れば知るほど
興味深いものです。


2013年9月10日火曜日

代表的な肉料理一覧

代表的な肉料理を

一覧にしてみました。


アイントプフ
アウフラウフ
アサード
アドボ
アリコ (料理)

イシュケンベ

エスカルゴ
エスカロープ
エスフィーハ

オーストラリアン・ミートパイ

カルデレータ

キーマカレー
キャセロール
キョフテ
餃子

ケバブ

ザウアーブラーテン
サテ
サルティン・ボッカ
サルマーレ
サンデーロースト
サンブーサク

シビレ
し の続き
シャシリク
シュラスコ
水煮肉片
焼売
シュニッツェル
生煎饅頭
シンケンフレッカール

ステーキ
スライダー (サンドイッチ)

ゼローア

チェヴァプチチ
チビート
チャプスイ

ドネルケバブ

肉詰めピーマン

ハーシュ (料理)
八宝菜
パテ (料理)
バーベキュー
ゴウォンプキ
バルバコア
ハンバーグ

ピカタ
ピンチョ・モルノ

ファルス (料理)
フリカセ
フリカッセ

北京ダック
蛇スープ

ホイル焼き
ポシンタン

麻婆豆腐
マウルタッシェ
マンガ肉

ミートパイ
ミートボール
ミートローフ

木須肉

メチャド

モモ (料理)

焼肉

リエット

レバークネーデル・ズッペ
レバニラ炒め

肉鬆
ロールキャベツ

ローストビーフ
タルタルステーキ
ミートローフ
焼き鳥
プルコギ
サムギョプサル
ジンギスカン鍋
すき焼き
しゃぶしゃぶ
牛丼
フリカッセ
馬刺し
ユッケ
カルパッチョ

2013年9月9日月曜日

肉の食べ方、調理

肉は、通常、
加熱調理してから
食べます。

加熱調理することによって、
食肉の衛生を確保するとともに、
食感を改善し、
加熱肉独特の風味や香気を
引き立たせます。

加熱調理せずとも
生食する場合もあります。

また、加熱以外にも
食感や風味、香気の付与を
目的とした調理操作があります。

なぜ一般的には
加熱調理されるのか?

それは、部分肉を精肉に加工すると、
加工器材との接触や、
表面積の増大による空気との
接触の増加から、
細菌による汚染にさらされやすいため、
加熱によりこれら細菌を死滅させることで
衛生を確保するのです。

豚やニワトリなど
一部の畜種については、
ウイルスや寄生虫の感染があるため、
加熱することが特に推奨される場合があります。

また、生の食肉は噛み切りにくく、
部位によっては非常に食べにくい
食感があるものがあります。

しかし、加熱することにより
タンパク質が変性し、
食べやすい食感となるのです。

加熱の程度と食感の関係は
部位によって異なり、
加熱しすぎるとかえって硬くなり
食べにくくなる部位や、
長時間加熱することで
ようやく食べやすい食感となる部位もあります。

味に関しては、
加熱することにより、
新たな呈味もしくは味を修飾する成分が
生じることが知られています。

その本体は加熱により生じるペプチドで、
肉様の味を増したり、
酸味を抑制したりすることが
明らかにされています。

香気について、
加熱により肉独特の香りが生じます。

これは肉の成分のみから生じる場合もありますが、
調味料などの副材料と反応して生じる場合もあります。

牛肉における独特の加熱香気、
とくに霜降り和牛の特徴的な加熱香気は
前者に属することが明らかにされています。

調味については、
食肉自身にも呈味成分は含まれていますが、
多くの場合、味や香りの付与を目的として
調味することが多いです。

また、一部の調味料は
食感の改善をもたらす場合もあります。

生食に関して、
食肉は、生食したり、
あるいはわずかな加熱により
生に近い状態で食べられることがあります。

また、加熱しない場合でも、
酢などを含んだ調味液で
マリネにして食べられるケースもあります。

極地など、
農耕が不可能なため
新鮮な植物性食品を
入手できない地域では、
必須ビタミンなどを
食肉から得る必要があるといった
栄養上の必要性から
生食を行う食文化もあります。

食肉の加工について

食肉は、その保存性や
市場価値を高めるために
加工されることがあります。

主な加工品はハム・ソーセージです。

保存性や官能特性を
高める加工法として、
塩漬、加熱、燻煙、発酵などがあります。

塩漬には主に亜硝酸塩が使われます。

亜硝酸は食肉の色素と反応して
美しい加工肉の色を生じさせる上、
ボツリヌス菌の増殖を抑制させ、
保存性を向上させます。

ソーセージ製造などの際は、
ボイルによる加熱処理を行い、
保存性や食感を向上させます。

ソーセージやハムなどのように
燻煙(スモーク)を行うことで、
表面に雑菌をつきにくくさせ、
水分活性を低下させて保存性を高め、
さらに独特の香気をつけて
風味を向上させます。

発酵については、
主に乳酸発酵を行うことで、
乳酸酸性として雑菌の繁殖を
抑制させて、
独特の発酵香気をつけて
風味を向上させます。

主として発酵ソーセージにおいて
行われます。


2013年9月8日日曜日

食肉の格付について

食肉は客観的な規格により
格付を受けて、
その結果によって価格が
設定されます。

格付規格はいくつかの国で
制定されていますが、
そのうち日本、アメリカ合衆国、
オーストラリアのものについて
簡単に触れたいと思います。

まず日本では、
牛および豚については
日本食肉格付規格によって
格付が行われます。

牛肉の格付については、
肉付きの良さに関する
歩留等級をAからC(Aがもっとも良い)で、
肉質のよさに関する肉質等級を1から5(5がもっとも良い)で、
それぞれ判定することで行います。

歩留等級はロースの大きさや
皮下脂肪の厚さなどから、
肉質等級は、枝肉を
第6胸椎-第7胸椎間で
切開した切開面の外観などから、
それぞれ判定されます。

肉質等級においては脂肪交雑(いわゆる霜降り)、
肉色、脂肪色、肉のきめおよびしまりなどにより
判定が行われています。

豚肉の格付は、
枝肉の段階で行いますが、
牛肉と違い切開などは行いません。

枝肉重量や枝肉の外観、
皮下脂肪の厚さなどから
極上~等外の5等級に格付されます。

アメリカにおいては
農務省 (USDA) による
格付制度が確立されており、
牛肉については8段階で肉質が格付されます。

豚肉については
日本と異なり脂肪交雑(霜降り)の基準も
確立されています。

オーストラリアにおいては、
Meat Standard Australia(MSA)と
呼ばれる規格により
格付が行われます。

日本や米国と異なり、
枝肉ではなく、
部分肉の段階で
格付されるのが特徴です。


2013年9月7日土曜日

食肉の流通形態について

食肉の流通形態は、
大きく屠体(とたい)、枝肉(えだにく)、
部分肉、精肉に分けられます。

また、加工品として流通する場合もあります。

屠体(とたい)というのは、
屠畜、屠鳥した動物の体のことを言います。

内臓等を除く前、
除いた後のいずれとも屠体と呼びます。

肉畜において、
屠体から内臓や原皮等、
畜産副生物に相当する部位を除去し、
脊髄で左右に切断したものを枝肉と呼びます。

日本では、
枝肉の段階で
格付やせりが行われます。

牛の枝肉では、
腎臓および周囲脂肪を
つけたままにしておくかどうか、
国ごとに慣行が異なり、
日本では腎臓と周囲脂肪を
つけたままにしておくのが
一般的です。

枝肉を、さらに部位ごとに切断し、
余計な脂肪や骨を除去するなどしたものを
部分肉と呼びます。

牛や豚などの畜種ごとに
部分肉の取引規格が存在し、
その規格に基づいて調製されます。

部分肉の規格は、
カットの位置や呼称が国ごとに異なり、
国ごとの歴史的な商慣行に基づき
規格化されています。

精肉というのは、
部分肉を、小売等に適するよう、
スライスや角切り、細切れ、挽肉などに
調製したものを言います。

食肉をハム・ソーセージなどに加工したり、
精肉を惣菜などに加工した状態で
流通および小売されることも多く行われています。

食肉の輸送は、
生体のままで輸送する場合、
枝肉や部分肉の状態でチルドで輸送する場合、
あるいは凍結で輸送する場合があります。

部分肉は真空包装で輸送されることも多いです。

生体で輸送される場合は、
基本的には農家から市場(屠畜場)までの
輸送です。


食肉の官能特性と成分について

食肉の味や香り、
見た目といった官能特性は、
含まれる成分によって
もたらされるものです。

その食肉の官能特性について、
今日はお話していきたいと思います。

まず、味についてですが、
食肉の呈味(ていみ)成分としては、
酸味を呈する乳酸をはじめとする有機酸、
うま味を呈するアミノ酸や核酸(イノシン酸)
およびペプチド、
塩味を呈する無機塩類、
甘味を呈する還元糖などがありますが、
実際には、うま味や酸味が
重要だと考えられています。

脂肪のおいしさも想定されていますが、
それが味であるのか
香りであるのかについては
はっきりとされてません。

香りについて、
食肉を特徴付ける「肉らしい香り」は
複数の成分によってもたらされています。

いわゆるキーコンパウンドは
存在しないと考えられています。

肉の種類などによっても成分は異なり、
一概に説明できないのが現状です。

肉の悪い臭いについては、
オスに由来するいわゆる性臭や、
糞便に由来するインドール系の臭気、
および保存によって生じる
酸化臭などが知られており、
それぞれ成分の識別が進められています。

食感について、
食肉の食感は主に
構成するタンパク質のうち、
筋線維を構成するものと、
筋肉内結合組織を構成する
タンパク質によって
もたらされているものと考えられています。

外観について、
食肉を特徴付ける赤い色は
ミオグロビンによるものです。

ミオグロビンはその誘導体の種類により
呈する色が変化しますが、
好まれる鮮やかな赤色は、
ミオグロビンが酸素と結合した
オキシミオグロビンによるものです。

オキシミオグロビンはさらに酸化されると
メトミオグロビンになりますが、
このメトミオグロビンは、
消費者に好まれない褐色を呈します。

食肉を放置すると色が悪くなるのは
このためです。

畜種による官能特性の違い
動物種により味や香り、
食感が異なると思われていますが、
実際に異なるのは香りと食感であり、
味は動物間による違いが無いことが
明らかにされています。


食肉の栄養

前回は、食肉の成分について解説しました。

今回は栄養学的な特徴について
解説していきたいと思います。

食肉はタンパク質や鉄分を
補うには優れた供給源です。

生食をする事で
身体に必要なビタミン・無機質を
簡単に摂取する事が出来ます。

しかし、霜降りの多い食肉は
脂肪の含量が多すぎるため、
健康状態(運動不足など)によっては
極端に脂肪の多い食肉を摂取することは、
良くない場合もあります。

「肉は健康に悪い」と考える方が
結構いらっしゃいますが、

食肉の主な成分

食肉の主な成分は水です。

他にタンパク質、脂質、無機質、
ビタミンなどで構成されています。

食肉のタンパク質は、
主に筋線維を構成するタンパク質、
筋漿に溶解しているタンパク質、
および結合組織を構成するタンパク質に
分けられます。

食肉中の脂質の多くは
中性脂質ですが、
それらのほとんどは筋間脂肪組織
および筋肉内脂肪組織(霜降り)に
分布します。

霜降りの存在により、
脂肪の含有量はバリエーションが大きく、
牛肉のロース(胸最長筋)では
40%を超えるもの、
豚肉のロースでも近年は10%を
超えるようなものも出てきています。

また、リン脂質も含まれますが、
これらは細胞膜等の膜に局在しています。

食肉中の無機質で
特に重視されているのは鉄です。

実際にはヘム鉄の形態で、
ミオグロビンおよびヘモグロビンとして
存在しています。

とくに豚肉において、
ビタミンB1(チアミン)が多く
含まれています。


2013年9月6日金曜日

肉が食卓に並ぶまで

肉について語ると
肉が我々の口に入るまでの過程も
説明する必要がある。

あの旨い肉がどのような過程を経て
我々の食卓までくるのか?

食肉が生産されるためには、
一般に肉用の家畜および家禽を肥育(ひいく)し、
これを屠畜(とちく)もしくは屠鳥(とちょう)して解体し、
必要に応じて熟成を施す必要があります。

狩猟などによって得られた場合は
肥育および屠畜のプロセスを経ることは
ありませんが・・・

肥育というのは、
食肉を得ることを主目的として
家畜を飼養管理することを言います。

誕生直後から肥育を行うことはあまり無く、
一般的に肥育に適する月齢まで
育成したものを肥育にします。

肥育期においては、
肉が十分つくだけでなく、
肉質が十分高まるような管理が行われます。

廃用牛などであっても、
そのまま出荷せず、
一定期間肥育されることもあります。

肉質は遺伝的因子や飼料成分、
および飼養環境などにより変動します。

肥育された動物は、
屠畜場にて屠畜(とちく)されます。

食鳥の場合は屠鳥(とちょう)と言います。

食肉としての品質を確保するため、
ストレスの出来るだけ少ない屠畜法や、
筋肉に血斑(スポット)の残存しない
放血法が用いられます。

屠畜の後、
非可食部位やその他の副生物は
取り除かれます。

牛や豚などの肉畜の場合は、
背骨に沿って左右に切断されます。

このように左右に切断された
それぞれを枝肉と呼びます。

ニワトリなどのように、
枝肉の形態をとらないものもあります。

屠畜の後、屠体もしくは枝肉は冷却される。

冷却ののち、
屠体や枝肉のままでは
流通に適さない場合、
部位ごとに解体します。

筋肉は、屠畜直後は軟らかいが、
一定時間経つと筋肉を構成する
タンパク質が状態変化し、
硬くなってきます。

これはいわゆる死後硬直
呼ばれる現象によるものです。

筋肉への酸素の供給が絶たれると
好気的な代謝は停止しますが、
嫌気的な代謝は継続して行われます。

つまり肉中のATPが消費され、
グリコーゲンが嫌気的に分解され、
乳酸を生成します。

これによって徐々に肉のpHが低下します。

最低到達pHは、牛、豚でpH5.5付近、
鶏でpH6.0です。

最低到達pHになると嫌気的な代謝も阻害されるため、
それ以下にpHが下がることはありません。

pHの低下に伴い、
筋源繊維タンパク質である
ミオシンとアクチンが強く結合して
アクトミオシンを生成し、
硬い状態となるわけです。

死後硬直中の肉は硬く、
保水力も悪くなります。

死後硬直中の肉は、
そのまま食用にすることは
出来ないため、
熟成を経てから食用として
供給されます。

硬直中の肉はさらに低温で保存すると、
再び軟らかくなり(解硬)風味が増します。

これは筋肉細胞に残存する
タンパク質分解酵素プロテアーゼにより
筋源繊維が小片化するためと考えられていますが、
その他にも筋肉中のCa2+イオンが関与していると言う
説もあるようです。

熟成は基本的に枝肉の段階で行われます。

熟成に要する期間は畜種ごとに異なります。

2~5℃で貯蔵した場合、
牛は7~10日間
豚は3~5日間
鶏は半日ほどで解硬されます。

牛などの場合は、
解硬のみならず、
熟成によって生じる独特な香気を
十分に発生させるため、

十分解硬したのちも
さらに長期間にわたって
熟成させることもあります。


2013年9月5日木曜日

食肉になる動物、種類

肉用の家畜は
肉畜と言い、
一般に牛、豚、馬、山羊
および綿羊を指します。

肉用の家禽は
食鳥と呼ばれます。

肉畜とは別に狩猟などにより
得られた食肉(熊・猪・鹿などの全野生動物)も
あります。

他にも、トド、イルカ、クジラ類(鯨肉)、
カエル、ワニ、昆虫も食用となる動物であり、
食品成分表では肉類に含まれていますが、

昆虫が一般的に「食肉」と
呼ばれることはほとんどありません。


肉畜の種類

牛、豚、馬、山羊および綿羊


食鳥

ニワトリ、アヒル、七面鳥、その他の家禽


肉畜以外の陸棲動物

いわゆる肉畜に分類されない場合であっても、
イノブタやダチョウなど、
食肉を得ることを目的として
肥育される場合があります。

また、狩猟による野生の食肉として
イノシシやシカ、クマなどもあります。

食用コウモリもいます。

オーストラリアでは
年間300万頭分以上の
カンガルー肉が商業的な狩猟で
生産されています。

また、家禽でない鳥類も
狩猟により捕獲して食用にする場合があります。

「鹿」「ホロホロチョウ」も
食肉とされます。


海洋哺乳類

クジラ・イルカ・トドなどの
海洋哺乳類の可食部位も
食肉に分類されます。


爬虫類

ワニやヘビなどの肉は、
野生または飼育され、
食用にされる事もあります。


両生類

カエルは太ももの筋肉が
主に食用とされます。


魚類

魚肉は英訳するとfish meatとなり、
動物の筋肉という点では
いわゆる食肉との区別はありませんが、
学問的には魚類の肉は、
別のものとして取り扱われることが多いです。


2013年9月2日月曜日

食肉とは?

食肉というのは、
人間が食用にする肉のことをいいます。

例えば、牛肉・豚肉・鳥肉など。

通常、魚肉は含まれません。

さらに細かく言うと、
狭義では動物の筋肉のうち
食用になるものを指しますが、
広義では筋肉以外の可食部も含みます。

広義の場合は骨格筋に限らず、
内臓なども含みます。

この場合の「動物」には
魚類および昆虫は含まれないのが
通常ですが、
魚肉についてはさらに広く
食肉に含む場合があります。

また、日本食品標準成分表においては
昆虫である「イナゴ」「ハチ」も
「肉類」に分類しています。

狭義の「食肉」では、
基本的に動物の骨格筋を指していて、
それ以外の可食部とは区別しています。

骨格筋以外の可食部を
畜産副生物のうちの可食臓器類と呼びます。

屠畜直後の筋肉は、
死後硬直のため硬い食感となるため、
そのまま食用にすることはできません。

そのため一定の熟成を経て
解硬させてから食用にします。

このように熟成による
解硬プロセスを経たものについて、
生体内の筋肉と区別する意味で
食肉と呼ぶ場合があります。

食肉に付随する組織について、
骨格筋とは言っても、
通常は骨格筋中の血管および神経組織や、
骨格筋に付随する皮下脂肪組織
および筋間脂肪組織も
狭義の「食肉」に含むものとして取り扱われます。

精肉の段階で骨がついている場合
(骨付きの鶏もも肉やスペアリブなど)もありますが、
このような場合の定義づけについては判然としていません。

動物組織のうち、
枝肉および原皮以外の産物を
畜産副生物と呼び、
そのうち食用になるものを
可食臓器類と呼びます。

いわゆる臓物です。

実際には頭肉や横隔膜(ハラミ・サガリ)のように
骨格筋でありながら、
これまでの商慣行で
内臓の一部とされてきたことから
臓物・副生物に分類されているものもあります。

このような部位は、
科学的には食肉に分類されるが、
商取引上は可食副生物として流通しています。

単に食肉と言っても
細かく定義付けしていくと
非常に深く、細かい内容となります。

これだけでも
肉への見方が変わっていきそうです。


にく肉パラダイス、いざ開設!!

我々が生きていくために
欠かせないエネルギー源であるお肉

お肉はホントおいしいですよね。

多くの方が大好きな食材です。

しかし、肉が苦手な方、
宗教的理由で食べない方、
健康のために控えている方も
たくさんいることでしょう。

そんな方でも
知識として、
楽しんで頂けるブログを
これから構築していこうかなと
思っています。

これから気長にお付き合い頂けたら幸いです。