タン（舌）
脂肪が多く堅めですが、
煮込むとやわらかくなります。
独特の歯応えがあります。
用途：タン塩、シチュー
ハツ（心臓）
ココロ、シンゾウ、ハート、ヘルツなどとも
呼ばれています。
新鮮なものは刺身として
食べることができますが、
一般には焼いて食べます。
語源は心臓の英語である heart からきています。
フワ（肺）
肺胞の微細な空洞のため、
マシュマロのようなフワフワとした食感があります。
用途：焼き肉
マメ（腎臓）
形が空豆に似ていることからそう呼ばれています。
レバー（肝臓）
やわらかくビタミンA、B群、鉄分を多く含んでいます。
ハラミ（横隔膜）
食感はやわらかいです。
1頭の牛から5kgほどしか取れません。
狭義のハラミとサガリに分かれます。
ミノ（第1胃）
硬く脂肪は少ないです。
ハチノス（第2胃）
四つの胃の中で一番美味と言われています。
蜂の巣のような形をしていることからそう呼ばれます。
イタリア語で「トリッパ trippa （本来この単語は
内臓全体を指します）」。
用途：焼肉や刺身、トマト煮など。
センマイ（第3胃）
脂肪が少ないです。
比較的淡白な味で、白い色をしています。
ひだひだが重なったような姿をしているため
「千枚」=「センマイ」と呼ばれています。
刺身などでも食べられます。
ギアラ（第4胃）
脂肪が多いです。
赤センマイとも呼ばれています。
シビレ（膵臓）
胸腺と膵臓の部位、
語源は英語の sweetbread が
日本語風に訛ったと言われています。
脳みそ
BSE騒動以来食用には敬遠気味ですが、
伝統フランス料理やアラブ料理には
欠かすことのできない食材です。
このわたのような独特の食感と風味があります。
特に子牛のものが好まれます。
牛以外には羊やウサギの脳もよく用いられます。
フランス語ではヒトの脳を
セルヴォー cerveau と男性形で呼ぶのに対し、
牛を含む家畜類の脳はセルヴェル cervelle と
女性形で呼び、
単語の使い分けにより食材としての印象が
より強くなっています。
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