2013年9月16日月曜日

牛の内臓部位一覧




タン(舌)

脂肪が多く堅めですが、
煮込むとやわらかくなります。
独特の歯応えがあります。

用途:タン塩、シチュー



ハツ(心臓)

ココロ、シンゾウ、ハート、ヘルツなどとも
呼ばれています。
新鮮なものは刺身として
食べることができますが、
一般には焼いて食べます。
語源は心臓の英語である heart からきています。



フワ(肺)

肺胞の微細な空洞のため、
マシュマロのようなフワフワとした食感があります。

用途:焼き肉



マメ(腎臓)

形が空豆に似ていることからそう呼ばれています。



レバー(肝臓)

やわらかくビタミンA、B群、鉄分を多く含んでいます。



ハラミ(横隔膜)

食感はやわらかいです。
1頭の牛から5kgほどしか取れません。
狭義のハラミとサガリに分かれます。



ミノ(第1胃)

硬く脂肪は少ないです。



ハチノス(第2胃)

四つの胃の中で一番美味と言われています。
蜂の巣のような形をしていることからそう呼ばれます。
イタリア語で「トリッパ trippa (本来この単語は
内臓全体を指します)」。

用途:焼肉や刺身、トマト煮など。



センマイ(第3胃)

脂肪が少ないです。
比較的淡白な味で、白い色をしています。
ひだひだが重なったような姿をしているため
「千枚」=「センマイ」と呼ばれています。
刺身などでも食べられます。



ギアラ(第4胃)

脂肪が多いです。
赤センマイとも呼ばれています。



シビレ(膵臓)

胸腺と膵臓の部位、
語源は英語の sweetbread が
日本語風に訛ったと言われています。



脳みそ

BSE騒動以来食用には敬遠気味ですが、
伝統フランス料理やアラブ料理には
欠かすことのできない食材です。

このわたのような独特の食感と風味があります。

特に子牛のものが好まれます。

牛以外には羊やウサギの脳もよく用いられます。

フランス語ではヒトの脳を
セルヴォー cerveau と男性形で呼ぶのに対し、
牛を含む家畜類の脳はセルヴェル cervelle と
女性形で呼び、
単語の使い分けにより食材としての印象が
より強くなっています。



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