2013年9月2日月曜日

食肉とは?

食肉というのは、
人間が食用にする肉のことをいいます。

例えば、牛肉・豚肉・鳥肉など。

通常、魚肉は含まれません。

さらに細かく言うと、
狭義では動物の筋肉のうち
食用になるものを指しますが、
広義では筋肉以外の可食部も含みます。

広義の場合は骨格筋に限らず、
内臓なども含みます。

この場合の「動物」には
魚類および昆虫は含まれないのが
通常ですが、
魚肉についてはさらに広く
食肉に含む場合があります。

また、日本食品標準成分表においては
昆虫である「イナゴ」「ハチ」も
「肉類」に分類しています。

狭義の「食肉」では、
基本的に動物の骨格筋を指していて、
それ以外の可食部とは区別しています。

骨格筋以外の可食部を
畜産副生物のうちの可食臓器類と呼びます。

屠畜直後の筋肉は、
死後硬直のため硬い食感となるため、
そのまま食用にすることはできません。

そのため一定の熟成を経て
解硬させてから食用にします。

このように熟成による
解硬プロセスを経たものについて、
生体内の筋肉と区別する意味で
食肉と呼ぶ場合があります。

食肉に付随する組織について、
骨格筋とは言っても、
通常は骨格筋中の血管および神経組織や、
骨格筋に付随する皮下脂肪組織
および筋間脂肪組織も
狭義の「食肉」に含むものとして取り扱われます。

精肉の段階で骨がついている場合
(骨付きの鶏もも肉やスペアリブなど)もありますが、
このような場合の定義づけについては判然としていません。

動物組織のうち、
枝肉および原皮以外の産物を
畜産副生物と呼び、
そのうち食用になるものを
可食臓器類と呼びます。

いわゆる臓物です。

実際には頭肉や横隔膜(ハラミ・サガリ)のように
骨格筋でありながら、
これまでの商慣行で
内臓の一部とされてきたことから
臓物・副生物に分類されているものもあります。

このような部位は、
科学的には食肉に分類されるが、
商取引上は可食副生物として流通しています。

単に食肉と言っても
細かく定義付けしていくと
非常に深く、細かい内容となります。

これだけでも
肉への見方が変わっていきそうです。


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