牛肉部位一覧と特徴

ネック

特徴：すねに次いで堅い。
用途：シチュー、カレー、スープ、ひき肉



肩

特徴：やや堅い
用途：すき焼き、しゃぶしゃぶ、カレー・シチューなどの煮込み、パストラミ



肩ロース

特徴：霜降りが入りやすい。
用途：すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み、ステーキ



リブロース

特徴：霜降りになりやすい。
用途：ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ



サーロイン

特徴：やわらかい。
用途：ステーキ、ローストビーフ



ヒレ（フィレ）

特徴：赤身で最もやわらかい。
用途：ステーキ、薄切りはしゃぶしゃぶにも



バラ

特徴：脂肪が多く、やや堅い。
用途：すき焼き、牛丼、焼き肉、煮込み



カタバラ

特徴：やや堅い。
用途：カルビ焼き



トモバラ

特徴：やや堅い、赤みと脂肪が層になっている。
用途：ショートリブ



モモ、内モモ

特徴：赤身が多い。
用途：ステーキ、ローストビーフ、焼肉、コールドビーフ、たたき



外モモ

特徴：やや堅い、ゼラチン質が多い。
用途：煮込み、ビーフストロガノフ



ランプ

特徴：脂肪が少ないがやわらかい。生食にも向く。
用途：ステーキ、ローストビーフ、バター焼き、ユッケ、刺身



スネ

特徴：赤身肉。堅く筋が多い。
用途：煮込み、スープ



シンタマ

特徴：脂肪が少なく、やわらかい。



テール（尾）

特徴：高たんぱく質でコラーゲンが多い。
用途：シチュー、スープ



スジ、アキレス腱

特徴：堅いが、コラーゲン豊富、煮込むと最も柔らかくなる。
用途：おでん、煮込み、牛丼、ブッフ・ブルギニョンなど



希少部位

みすじ

詳細：肩甲骨のあたりの部位。



顔部の肉

ホホ肉

特徴：タンに似た風味だが歯ごたえは異なり、
独特の風味がある。

子牛のものはテット・ド・ヴォーとして
特にフランス料理で好まれる。



耳、鼻

耳・鼻それぞれコリッとした
歯ごたえのある独特の食感を持つ。

切って茹でたものをゼリー寄せや
マリネなどで前菜や酒の肴にする。

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牛肉の履歴表示義務について

2004年（平成16年）12月から、
「牛の個体識別のための情報の管理
及び伝達に関する特別措置法」
（牛肉トレーサビリティ法）の施行によって、
日本産牛肉については、
牛の出生から屠畜場で処理されて、
牛肉に加工され、
小売店頭に並ぶ一連の履歴を
10桁の個体識別番号で管理し、
取引のデータを記録することが定められた。



このため、スーパーマーケットや
精肉店などの小売店で販売されたり、
焼肉、レストラン、しゃぶしゃぶ店などで
使われたりする日本産牛肉には、
小間切肉や挽肉など一部の例外を除いて、
10桁の個体識別番号の表示が義務となりました。



尚、販売店や商品によっては、
仕入れなどの取引の関係から、
複数の牛（最大50頭）を
一つにまとめたロット番号で
表示している場合もあり、
この場合には、一度、
販売店などに問い合わせるか、
販売店などが開設するウェブサイトへ
アクセスするなどして、
ロット番号から個体識別番号を聞いたり、
探し出したりする手順が必要となります。



実際に販売されている牛肉の履歴データを
確認するためには、
パソコンからインターネットを通じて、
独立行政法人家畜改良センターのウェブサイト
https://www.id.nlbc.go.jp/top.html 
へアクセスするか、
または、携帯電話用のウェブサイト
http://www.id.nlbc.go.jp/mobile/
へアクセスし、
この10桁の個体識別番号を入力して、
自宅だけでなく、
携帯電話の電波が店内に届いていれば、
売り場などでも携帯電話で
確認することが可能です。



また、店舗によっては、
パソコンを備え付けたり、
上記家畜改良センターのウェブサイトへ
アクセスして得た内容を印刷して
掲示するなどの工夫をしています。



尚、10桁の個体識別番号を
入力して表示される情報は
以下の通りとなります。

1.個体識別番号

2.出生又は輸入の年月日

3.雌雄の別

4.母牛の個体識別番号

5.種別（品種）

6.飼養施設の所在地（都道府県名）

7.飼養施設における飼養の開始及び終了の年月日

8.屠殺、死亡又は輸出の年月日

9.輸入された牛について、輸入先の国名

10.屠畜場の名称及びその所在地

11.輸出された牛について、輸出先の国名



このほか、個人情報の公表に関して
同意が得られた管理者については、
管理者の氏名または名称及び住所が表示されます。

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「和牛」と「国産牛」の違い

スーパーマーケットなどで
売られている牛肉の表示で
微妙にわかりにくい
「和牛」と「国産牛」の違いについて、
あなたは、正しい知識を持っていますか？



和牛とは品種を指す言葉であり、
国産牛とは、
国内における飼養期間が
外国における飼養期間
（2以上の外国において
飼養された場合には、
それぞれの国における飼養期間）
よりも長い牛を国内でと畜して
生産されたものを指します。



以前は日本国内で
3か月以上飼育された牛を指しました。



そのため外国産和牛が存在します。



但し、
食肉流通業界の自主規制と
農林水産省の指導により、
現在において
日本国内で外国産牛が
和牛として流通する事は
事実上不可能になっています。

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牛肉について

出荷されている牛肉は、
肉牛品種（黒毛和牛など）の肉が多いですが、
廃乳牛や去勢し肥育した乳牛の肉も販売されています。



牛は、ほぼすべての部位の肉を
食べることが可能ですが、
近年では、健康な牛の場合は
問題がないものの、
BSE問題の危険性を考慮し
一部食用とし難い危険部位が存在します。



調理については、
加熱して食すほか、
ステーキでは熱で蛋白質が変質しきらない状態で
食べるレアやミディアムなどの焼き加減があり、
刺身として生食する場合もあります。



しかし、牛は人間を終宿主とする
寄生虫の一種である無鉤条虫の中間宿主であり、
幼虫（無鉤嚢虫）は主に牛の筋肉に寄生しています。



そのため牛肉を生や、
それに近い状態で食べることは、
寄生虫感染のリスクを伴います。



一般的に、60°C以上に加熱
または-10°C以下で10日以上冷凍した肉は
安全とされています。



日本では生レバーも食用にされていますが、
健康な牛でさえも約10%程度が
カンピロバクターを保菌している事が
厚生労働省の研究班から報告されており、
食中毒のリスクを伴っております。



西洋料理のタルタルステーキや
カルパッチョなど、
一部の食文化では牛肉の生食に
薬味を添える習慣があるのですが、
この薬味によって寄生虫や食中毒のリスクを
軽減させている効果があるといわれていますが
実は、科学的な根拠はありません。



強いていえば薄く切る、
また叩くことで寄生虫のリスクを
減らすことができる可能性があります。



牛肉は他の食用肉と比べ冷凍保存に向いていて、
冷凍庫で凍結させることで家庭用冷蔵庫（2ドア）なら半年、
業務用冷凍庫なら1年は持つと言われております。



これは一般に鶏肉や豚肉を得る上での
肥育期間が牛肉を得る上での肥育期間に比べて短いため、
それらの肉は筋繊維の構造が急激な肥育で牛肉に比べて
ほぐれやすくなっている点にあります。



ちなみに、ヒンドゥー教では
牛は神聖な動物であるとされ、
牛肉の食用を禁じています。



そのため大抵のヒンドゥー教徒は、
牛を農耕と牛乳生産のために利用するだけで、
食用として肥育はされていません。



日本では645年（大化元年）に
牛馬を生贄（いけにえ）にした例
（『日本書紀』皇極天皇元年）などもあります。



また675年（天武天皇5年）4月17日 (旧暦)の
いわゆる肉食禁止令（『日本書紀』）で、
4月1日 (旧暦)から9月30日までの間、
稚魚の保護と五畜（牛・馬・犬・ニホンザル・ニワトリ）の
肉食を禁止されていました。



戦国時代にはキリスト教イエズス会の宣教師、
キリシタン大名をはじめ松永貞徳著『慰草』（1652年）によると
京都などでもひろくワカ（葡: Vaca）として
牛が食べられていました。



豊臣秀吉は小田原征伐の時、
高山右近、蒲生氏郷、細川忠興とともに
牛をたべています。



江戸時代の1690年（元禄3年）近江彦根藩は
「牛肉味噌漬」を「薬喰い」として作り
売っていました。



健康増進や病人の養生のために食用されていました、



食用家畜として飼育されている牛は
皆無だったことから、
極めて高価な「薬」であったと
言われています。



廃用農耕牛は肉質は硬いですが
これが食用に回されていました。



彦根藩主井伊家は毎年徳川将軍家（江戸）と
徳川御三家（名古屋、和歌山、水戸）に
「牛肉味噌漬」などを献上していました。



また、同時代には牛肉の栄養に着目し、
寒い時期に乾肉を生産していました。



江戸ではももんじ屋などで
食べるようになりました。



本格的に牛肉が食べられ始めたのは、
明治の文明開化以降であり、
牛なべ屋（すき焼き）が流行しました。



また、1872年（明治5年）1月24日、
明治天皇が牛肉を食べたといわれていますが、
2011年現在では、
皇族用の御料牧場では肉牛は
飼養管理されていません。



この日本での牛肉事情であるが、
国産牛肉が一頭ずつ大切に肥育する
飼育方法が長らく取られていたため、
従来は豚肉よりも高価な肉とされていました。



しかし1991年（平成3年）4月からの
牛肉の輸入自由化によって
日本国外から安価な牛肉が
入ってくるようになったため、
家庭の食卓に頻繁に
上るようにもなっています。



関西では、
「肉」といえば
牛肉の事を指すほど
食されています。



ちなみに、日本の市町村で
牛肉の消費量が最も多いのは
和歌山市です。



フランスをはじめ欧米では
成牛肉と、子牛肉は異なる流通ルートであり、
料理への利用も区別されるのが一般的です。



子牛肉は総じて
どの部位も赤みが少なく
柔らかいのが特徴です。

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年間食肉消費ランキング

食肉に関する統計で、
一人あたりの年間食肉消費量(2003年)の
ランキングがあるので、
ご紹介します。



1位　アメリカ合衆国　123㎏

2位　スペイン　121㎏

3位　オーストラリア　118㎏

4位　オーストリア　112㎏

5位　デンマーク　111㎏

6位　ニュージーランド　109㎏

7位　キプロス　108㎏

8位　アイルランド　102㎏

9位　カナダ　98㎏

10位　フランス　98㎏



アメリカは堂々の1位で、
やっぱりなという感じがします。



しかし年間1人123ｋｇもの肉を
消費するとは、
かなり驚きの結果ですね。



毎日約340gもの肉を
食べる計算になりますね。



ということは
約180gのサーロインステーキを
1日約1.9枚、
ほぼ2枚食べている計算になります。



いや～　凄いですね。



ところで、
日本はいったい何位なのか？



気になりますね・・・



和食国家は未だ健在なのか、
トップ１０入りはしてませんね。

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食肉についての科学技術

食肉を主食に近い形で
扱っている国々では、
食肉科学はひとつの分野として
研究されている。

専門的な国際学術雑誌も
いくつか発行されております。

著名なものとしては
「Meat Science誌」というものがあります。

また毎年、
国際食肉科学技術会議が
開催されています。

日本でも
小規模ながら
日本食肉研究会と呼ばれる
学術団体が存在しています。

食肉は、
知れば知るほど
興味深いものです。

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代表的な肉料理一覧

代表的な肉料理を

一覧にしてみました。


アイントプフ
アウフラウフ
アサード
アドボ
アリコ (料理)

イシュケンベ

エスカルゴ
エスカロープ
エスフィーハ

オーストラリアン・ミートパイ

カルデレータ

キーマカレー
キャセロール
キョフテ
餃子

ケバブ

ザウアーブラーテン
サテ
サルティン・ボッカ
サルマーレ
サンデーロースト
サンブーサク

シビレ
し の続き
シャシリク
シュラスコ
水煮肉片
焼売
シュニッツェル
生煎饅頭
シンケンフレッカール

ステーキ
スライダー (サンドイッチ)

ゼローア

チェヴァプチチ
チビート
チャプスイ

ドネルケバブ

肉詰めピーマン

ハーシュ (料理)
八宝菜
パテ (料理)
バーベキュー
ゴウォンプキ
バルバコア
ハンバーグ

ピカタ
ピンチョ・モルノ

ファルス (料理)
フリカセ
フリカッセ

北京ダック
蛇スープ

ホイル焼き
ポシンタン

麻婆豆腐
マウルタッシェ
マンガ肉

ミートパイ
ミートボール
ミートローフ

木須肉

メチャド

モモ (料理)

焼肉

リエット

レバークネーデル・ズッペ
レバニラ炒め

肉鬆
ロールキャベツ

ローストビーフ
タルタルステーキ
ミートローフ
焼き鳥
プルコギ
サムギョプサル
ジンギスカン鍋
すき焼き
しゃぶしゃぶ
牛丼
フリカッセ
馬刺し
ユッケ
カルパッチョ

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