食肉の加工について

食肉は、その保存性や
市場価値を高めるために
加工されることがあります。

主な加工品はハム・ソーセージです。

保存性や官能特性を
高める加工法として、
塩漬、加熱、燻煙、発酵などがあります。

塩漬には主に亜硝酸塩が使われます。

亜硝酸は食肉の色素と反応して
美しい加工肉の色を生じさせる上、
ボツリヌス菌の増殖を抑制させ、
保存性を向上させます。

ソーセージ製造などの際は、
ボイルによる加熱処理を行い、
保存性や食感を向上させます。

ソーセージやハムなどのように
燻煙（スモーク）を行うことで、
表面に雑菌をつきにくくさせ、
水分活性を低下させて保存性を高め、
さらに独特の香気をつけて
風味を向上させます。

発酵については、
主に乳酸発酵を行うことで、
乳酸酸性として雑菌の繁殖を
抑制させて、
独特の発酵香気をつけて
風味を向上させます。

主として発酵ソーセージにおいて
行われます。